STUDI PRELIMINARI SULLA COMPOSIZIONE DI UVE CV TREBBIANO ROMAGNOLO COLPITE DA MAL DELL’ESCA

La vinificazione di uve parzialmente colpite da mal dell'esca, un tempo eventualità rara, potrebbe rivelarsi sempre più probabile in considerazione del crescente ricorso ad interventi di potatura verde operati meccanicamente, all'uso di vendemmiatrici e, più in generale, all'adozione di un modello di viticoltura di tipo meccanizzato.

Introduzione

In questi ultimi anni le affezioni crittogamiche del legno e, in particolare il mal dell'esca, hanno assunto grande importanza sia per il livello di gravità raggiunto sia per la diffusione con la quale si manifestano anche in vigneti di recente costituzione.
Il mal dell'esca, alterazione nota fin dall'inizio del secolo, solo dagli anni '60 si è manifestato in maniera tale da creare gravi problemi alla pianta ospite (Vercesi, 1988).
La più importante via di infezione per questi miceti è rappresentata dalle soluzioni di continuità del legno causate da interventi di potatura e meccanici in genere o da eventi meteorico-climatici quali le gelate e la grandine. La penetrazione del patogeno avviene tramite lo sviluppo di ife che, insinuandosi nei tessuti legnosi, degradano per via enzimatica la lignina, ostacolano i processi respiratori e la sintesi di auxine e proteine (Egger, 1988).
L'apparato xilematico risulta il più interessato a tali azioni degradative, alla fine delle quali si presenta di colore bruno scuro, di consistenza spugnosa e, spesso, ostruito da secrezioni gommose del patogeno (Ponti, 1987).
A fronte di queste modalità di infezione, sulla pianta si osserva una estesa decolorazione internervale giallo-rossastra della foglia, a cui può far seguito un rapido disseccamento della pianta (forma acuta). Gli acini colpiti presentano macchie sclerotizzate ed il legno il caratteristico disfacimento sopra descritto.
La vinificazione di uve parzialmente colpite da mal dell'esca, un tempo eventualità rara, potrebbe rivelarsi sempre più probabile in considerazione del crescente ricorso ad interventi di potatura verde operati meccanicamente, all'uso di vendemmiatrici e, più in generale, all'adozione di un modello di viticoltura di tipo meccanizzato. La forma patologica cronica inoltre, a differenza della forma acuta che conduce ad una repentina morte della pianta, permette la sopravvivenza dell'ospite per 5 o più anni durante i quali la pianta manifesta i sintomi ma, almeno per i primi anni, è in grado di produrre in maniera soddisfacente.
Scopo di questo lavoro è quello di valutare, in via preliminare, le modificazioni indotte dal mal dell'esca sulla composizione dei succhi provenienti da uve soggette all'attacco fungino e di valutarne le attitudini alla vinificazione.

MATERIALI E METODI

Le prove eseguite nel 1996 sono state condotte in un campo di uve cv Trebbiano romagnolo, situato nel comune di Faenza (RA), da un vigneto le cui caratteristiche sono presentate in tabella 1.

Tabella 1 - Caratteristiche del vigneto

A maturazione commerciale sono stati raccolti acini da piante sane e da piante colpite. Le modalità di prelievo degli acini sono state quelle descritte da Amati et al., (1994) prelevando, per ogni coppia sana/colpita adiacente, lo stesso numero di bacche.
Allo scopo di rendere il più rappresentativo possibile il prelievo, sono stati raccolti acini da diverse zone del tralcio, di diversa esposizione, provenienti dalla punta, dal centro e dalle ali del grappolo.
Il materiale, provvisto di picciolo, è stato posto in barattoli a chiusura ermetica, pesato e conservato a -15°C fino al momento dell'analisi.
I succhi destinati alla determinazione delle sostanze polifenoliche sono stati ottenuti tramite omogeneizzazione delle bacche, private del picciolo e dei vinaccioli, mediante un omogeneizzatore da laboratorio del tipo Silverson, operando sotto battente di azoto e utilizzando una soluzione al 33% v/v di metanolo in acqua, aggiunta di 400 mg/L di SO2. Per le altre determinazioni si è fatto ricorso all'omogeneizzato in acqua distillata. Ogni prova è stata effettuata in triplo, partendo da tre barattoli diversi, centrifugando a 2400 g per 15 minuti.
Le analisi chimiche, effettuate in triplo, relative ai macrocomponenti sono state eseguite come riportato in precedenti note (Pallotta et al., 1994; Pallotta et al., 1995). Gli amminoacidi sono stati quantificati come riportato da Buiatti et al., (1989).
L'analisi statistica è stata compiuta con il programma Statistica per Windows.

DISCUSSIONE DEI RISULTATI

Nella tabella 2 sono riportati i dati compositivi, media di tre repliche, delle uve relative alla vendemmia 1996. Si può facilmente notare come le uve provenienti da piante colpite presentino modificazioni in numerosi parametri compositivi, in raffronto alle uve provenienti da piante non colpite dalla fitopatia.
Nella figura 1 viene evidenziato un minor contenuto in zuccheri nei succhi provenienti da uve colpite da mal dell’esca. Questa situazione compositiva potrebbe essere la conseguenza di un rallentamento delle funzioni fotosintetizzanti e di accumulo generato dall'alterata funzionalità dell'apparato xilematico. Tale circostanza, comunque, non influisce sul rapporto glucosio/fruttosio e sul contenuto in ceneri (Tab. 2).

Tabella 2 - Composizione delle uve (medie di 3 determinazioni).
Valori identificati con asterischi (* e **) sono significativamente diversi per p=0,05 e p=0,01.


A differenza di quanto verificato da altri autori per Botrytis cinerea (Pallotta et al., 1994; Pallotta et al., 1995), in cui la lacerazione dell'epicarpo, sempre associata alla presenza del micete, porta ad una variazione dei principali acidi organici (riferibile in parte ad un effetto di concentrazione), il quadro acidico generale dei mosti ottenuti da bacche colpite da mal dell'esca si presenta non diverso da quello proveniente da bacche sane, eccezion fatta per il contenuto in acido malico (Fig. 1), minore nelle bacche colpite. L’azione di enzimi ossidativi sulla componente polifenolica e la conseguente formazione di chinoni fitotossici inibitori del ciclo respirativo (Geoffrion, 1971; Egger, 1988), potrebbero essere i responsabili di questo fatto. L'acidità totale delle bacche colpite, comunque, non è significativamente influenzata dalla presenza del patogeno (Tab. 2).

In figura 2 viene evidenziato come il contenuto in polifenoli totali ed in acidi fenolici sia maggiore per i succhi proveniente da bacche colpite rispetto alle uve sane, conseguenza di una probabile reazione della pianta all'attacco fungino.

Le modalità di insediamento e sviluppo della malattia possono giustificare una deviazione dalle normali funzioni di trasporto e dislocazione degli elementi nutritivi provenienti dalle radici. In effetti, minerali quali il magnesio, il sodio ed il rame sono presenti in quantità inferiore nelle bacche colpite (Fig. 3), verosimilmente a causa della compromissione del tessuto vascolare della pianta e della alterazione della permeabilità citoplasmatica (Contesini, 1996). Nelle medesime bacche, il tenore in potassio è significativamente inferiore rispetto alle uve sane (Fig. 3). Questo elemento è coinvolto nei processi di sintesi e condensazione di proteine e zuccheri e contribuisce al corretto funzionamento della selettività e della permeabilità cellulare (Goidanich, 1964). La sua scarsa disponibilità potrebbe essere, quindi, un fattore concomitante per lo sviluppo delle alterazioni riconducibili al mal dell’esca.

Nella tabella 2 è riportato il contenuto in amminoacidi dei mosti. L'importanza di queste molecole è legata al metabolismo azotato dei lieviti che si traduce nella loro parziale trasformazione in alcoli superiori, parte preponderante dell'aroma secondario di un vino. Le uve colpite mostrano un contenuto in amminoacidi generalmente superiore rispetto alle uve sane. Ciò potrebbe essere addebitato sia all'interferenza che il micete provoca nei confronti del metabolismo delle proteine (Egger, 1988) sia ad un aumento dell'attività di proteolisi a seguito della presenza di enzimi fungini. In particolare, il tenore in valina, isoleucina, leucina, tirosina, fenilalanina e glutammina è statisticamente più elevato nelle uve colpite che non in quelle sane (Fig. 4). Sulla scorta di quanto appena detto e considerato che amminoacidi quali fenilalanina, valina, leucina ed isoleucina costituiscono la base chimica per la sintesi di alcol feniletilico, isobutanolo, 3-metil-1-butanolo e 2-metil-1-butanolo rispettivamente, è ipotizzabile una certa influenza sulle caratteristiche sensoriali del vino, ottenuto dal mosto proveniente da uve colpite.

CONCLUSIONI

Malgrado la ridotta casistica e con la limitazione derivante dallo studio di un solo vitigno, dai risultati esposti è possibile trarre alcune interessanti considerazioni.
Il quadro delle modificazioni indotte dal mal dell'esca sulla composizione del mosto d'uva è riferibile ad un rallentamento delle funzioni fotosintetiche e di accumulo, probabilmente a causa dell'alterazione della funzionalità vascolare e quindi di trasporto delle sostanze minerali, conseguenti all'attacco fungino.
Le tesi colpite si mostrano meno ricche in zuccheri mentre non evidenziano variazioni sostanziali della frazione acidica e dei valori di acidità.
Negli acini colpiti il metabolismo proteico, alterato a causa dell'infezione fungina, ha condotto ad un accumulo di amminoacidi. L'ampia riduzione della superficie fogliare e le alterazioni vascolari conducono, complessivamente, a variazioni di tipo quantitativo dei parametri compositivi, con riduzioni di produttività che progressivamente si risolvono nella morte della pianta. Proprio questa caratteristica distingue il mal dell'esca dalle altre patologie del vigneto e rendono necessaria la lotta al patogeno che, al momento, non può che essere di tipo preventivo.

RIASSUNTO

Scopo di questo lavoro è quello di valutare, in via preliminare, le modificazioni indotte dal mal dell’esca sulla composizione dei mosti provenienti da uve soggette all’attacco fungino e di valutarne le attitudini alla vinificazione. L’indagine analitica ha riguardato i macrocomponenti del mosto e, tra i componenti minori, gli amminoacidi. E’ stata verificata una diminuzione del contenuto degli zuccheri, al contrario le sostanze polifenoliche e alcuni aminoacidi hanno evidenziato un aumento.

PAROLE CHIAVE:

mal dell’esca, composizione uve, amminoacidi, Trebbiano romagnolo.

PRELIMINARY INVESTIGATIONS ON THE COMPOSITION OF GRAPES FROM CV. TREBBIANO ROMAGNOLO AFFECTED BY ESCA DISEASE

SUMMARY

The effect of esca disease on grape (Vitis vinifera L. cv. Trebbiano romagnolo) composition was studied. Standard must composition and aminoacid were considered. Sick plants yield poorer grapes grapes with the exception of phenolics and some aminoacids.

KEY WORDS:

esca disease, grape composition, aminoacids, Trebbiano romagnolo.